陕西风味美食羊肉泡馍背后隐藏的千年故事

没有经验的人，吃前总习惯刁：用筷子来回搅动，这是一忌。“老陕”的吃法是，从一边一点一点“蚕食”，这样能始终吃出鲜味。吃时，还可根据自己的口味嗜好，调入糖蒜，或香菜、辣子酱、芝麻油之类佐料。吃后饮“高汤”一碗，异香满口，顿觉神清气爽，精神倍增。

羊肉泡还有一种吃法，就是现在广为流行的小炒。小炒，就是将掰碎的白吉饼配以熟肉、羊肉汤、葱末、白菜丝、料酒、粉丝及切成丝状的木耳、盐、味精等调料单锅单勺武火烹煮而成。掰白吉饼颇有讲究，其掰饼的大小、粗细将直接影响羊肉泡的口感。主勺的师傅往往根据掰的形状及大小，就能看出食客的性情来及进餐人的音容相貌来，且以馍定汤。馍掰的如玉米粒者，必是一天不吃羊肉泡就“嘴里淡出鸟来”的老食客，他们往往掰馍就能掰半个小时，主勺师傅看见这种馍，往往心中大悦。暗想：这种人才配吃我做的羊肉泡哩。便宽汤大煮，倍加优待。尔后把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁，中间放些许青青香菜。这样汤清味鲜，肉烂且香，馍韧入味，名之曰“水围城”。馍掰的大如核桃、且形状齿牙乱扎者，定是愣头愣脑或急于人赶路的人，主勺的师傅往往适其性情，将这种形状的馍做成“口汤”或“单走”，食客往往三下五除二就解决战斗，抹嘴走人。

羊肉泡馍在西安广受欢迎并不只是因为它的美味。它和西安的许多特色小吃一样，在街上随处可见，而且价格公道，是一种全民食品。不管身份高低贵贱，只要想吃，就能吃得起，是陕西人最普通、最重要的日常吃食之一。