“北京烤鸭”的起源

    北京烤鸭是一道风味独特的中国传统菜肴，因其外焦内嫩、肥而不腻而闻名中外。现在被公认为国际名菜。选用优质肉鸭北京鸭，炭火烤制，色泽红润，肉肥而不腻。北京烤鸭分为“吊式烤鸭”和“焖炉烤鸭”两大流派，北京最著名的老烤鸭店是两大流派的代表，以全聚德吊式烤鸭和便宜坊（bian）的焖炉烤鸭最为著名。“北京烤鸭”肉质鲜嫩、汁多、味香、易消化、营养丰富。来自中国各地的人们和外国朋友，大多数来到北京的人都应该去品尝一下闻名中外、独具特色的“北京烤鸭”。     一、北京烤鸭的历史可以追溯到辽代。当时，辽国贵族在狩猎时，常将捕获的白鸭带回放养，视为吉祥之物。这是北京烤鸭的祖先。北京鸭喜冷怕热。北京春、秋、冬三季天气寒冷，夏、秋两季溪流渠水粮丰沛。当地人创造了人工填鸭法，最终培育出肉质肥嫩的北京烤鸭馅。北京烤鸭就是用这种肉肥肉嫩的北京烤鸭烤出来的。
    随后，随着朝代更迭，烤鸭成为明清宫廷的佳肴。明代，烤鸭仍是宫中元宵节的必备佳肴；据说清代乾隆皇帝和慈禧太后特别爱吃烤鸭。从此，它被正式命名为“北京烤鸭”。后来，随着社会的发展，北京烤鸭逐渐从宫廷传播到民间。     三、北京烤鸭始于便宜坊（bian）。据清代《都门琐记》记载，当时北京宴席“必以全鸭为主菜，名为廉坊。”便宜坊（bian）开于清乾隆五十年（公元1785年），最初在宣武门外的米市胡同。清末，北京有七八家烤鸭店，都以便宜坊（bian）为名。最初的烤鸭来自南方的江浙一带。当时叫烤鸭或烧鸭，从业人员也是江南人。后来烤鸭传到北京后得到了完善。全聚德采用挂炉而不开鸭的烤法。只在鸭子上开一个小洞，取出内脏，然后将开水倒入鸭肚，再将小洞扎好挂在火上烤。这种方法不仅使鸭子因被烤而失水，而且鸭皮肿胀而不被烤软。烤出来的鸭皮很薄很脆，成为烤鸭最好的部分。严格来说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。